「おうちで カフェ開業への道」
おうちでカフェを開業するまでの奮闘記を綴りました。
これから、おうちでカフェを志しているかたの参考になれれば幸いです。
2014年Kiko倶楽部はリニューアルを致します。
現在は絵付け教室の運営のみですが、以前からカフェをして欲しいと
お客様から依頼があり、この度、カフェを併設する予定をしております。
開業日:2017年10月1日(日)
店名:Atelier&Cafe 赤毛のアン
10月1日にアトリエ&カフェ 赤毛のアンを開業することが出来ました。
陶板画「蒼・夜桜」
原宿陶画舎の講師達が制作した作品です。
この陶板画を観る価値がありますので、多くの方に鑑賞して頂きたい作品です。
7月14日
間もなく飛び立ちそうです
外敵がいたときは、巣の中から顔をださなかったヒナも安心したのか「ピーピー」と鳴き始めました。
四羽のヒナも元気に大きくなっています。
蛇はツバメの巣から遠く離れた山に返すそうです。
6月7月は、ツバメが来るカフェとして有名になれることを願って。
ツバメを外敵から守って行くぞ!
ヒナを食べようと蛇が近づいているではありませんか。
燕も負けずに威嚇していますが、このままでは危ない!
ヘビバスターや消防隊に電話をしてもすぐには到着しません。
そのとき、近所のヒーローお助けマンが登場。3メートル以上の高い棒を使って、蛇を捕獲。捕獲後に消防隊が来て、無時に解決。
2015年7月14日
朝から外が騒がしく、「ビョー・ビャー」と鳴き声が聞こえるではありませんか。
窓の外を見ると、燕が仲間を呼んで、二羽から七羽に増えて旋回しています。
「この声はもしや」何かの危険信号なのか?
ツバメ日記 「燕のヒナを外敵から守れるか!」
2015年6月2日
昨年より遅く、教室にツバメがやってきました。
「花が咲きました」
ブルーマウンテンのコーヒーの木に白い花が咲きました。
1日しか咲かない花は見るのも貴重です。
2015年5月25日
「ブルーマウンテンの木」
コーヒー好きがコーヒーを育てるところまで来ました。
2015年3月に赤い実がなりました。
いよいよ楽しみにしていた収穫の時期です。
ルビーの赤い実を収穫
赤い実はコーヒーの香りはしません。
赤い実に入っている薄い緑色の種子がコーヒーの生豆、グリーンコーヒーです。
生豆を乾かしていきます。
乾燥した生豆を焙煎します
豆を挽いていきます。
完全に乾燥していないと、豆を挽いたときの色が薄い茶色です。
乾燥が早いと、大豆のような青臭い豆の香りがします。
甘みはあり、苦みも渋みもないので、喉にすっきりと後味はいいです。
ツバメ日記
5月20日に巣が出来上がり、7月5日には三羽のヒナが元気よく育っています。
ツバメ日記
ツバメ親がヒナにエサを与えています。
普段は、巣の中に隠れているので顔を出しませんが、親からもらうエサのときだけ顔を出します。
「ポーセリンペインティング教室」
以前の教室に比べて、自然光が溢れる教室になりました。
現実を忘れ、異空間で、優雅に絵付けが出来る教室にとリニューアルしました。
「カフェ内装」
少しずつ内装が出来上がっています。
毎日、夜中近くまで作業を続けて、オープン出来るまで頑張っています。
「ポーセリンペインティング&カフェのトイレ」
トイレの内装は、一番こだわった場所です。
色々なデパートやホテルやお店のトイレに入ったり、輸入デザインのお店で壁紙の本を見せて頂いたり、1枚の壁紙を決めるのに、時間はかかりましたが、納得の内装なので、絵付けだけでなく、トイレもお楽しみ下さい。
カフェの外観は出来上がりました。
カフェの内装部分は完成しておりませんが、待ちに待ったポーセリンペインティング新教室は完成しました。
ツバメ観察日記
メスのツバメがすっぽり巣の中に入るくらいの大きさになりました。
みるみるうちに巣が大きくなっています。
新教室が完成したばかりなのに、ツバメが巣を作り始めました。
昔からツバメは縁起物とされておりますので、教室とカフェが繁栄されることを願い、ツバメと共存することにしました。
カフェの工事現場です。
少しずつ出来上がってくるのを見ると楽しみですが、予定より工事が遅れているのが現状です。
開店準備には余裕を持たせているので、カフェの工事が終わるまでには下記のことは済ませました。
・食品衛生責任者資格取得
保健所での申請手続き
・お店を作る前に、保健所の担当者と営業するために必要な設備が
あるので、事前に相談しました。
・食品営業許可申請書手引き
店内設備の平面図や使用する材料・材質も記入するため、もし、
依頼している業者があるなら、業者に記入して頂いたほうがいい
と思います。
素人だと材料・材質まで詳しくないと思います。
・腸内殺菌検査
開業する日付が確実になってからでないと検査は出来ません。
「カフェ開業への道」
通ったカフェ学校
「ジャパンバーテンダースクール・ジャパンカフェスクール」
ステップ1
コーヒー豆の知識の授業
・コーヒー豆の由来
・コーヒー豆産地
・コーヒー豆の洗浄方法
などなど・・・
実技授業
・コーヒー豆の挽き方と違いについて
コーヒー粉の粗さと焙煎の違いを勉強しました。
2つのコーヒーは写真では分かりにくいですが、細引きと粗挽きの違いを表しています。
細引き・・・粉が小さいと相対的に表面積が大きくなりひいては抽出成分が多くなり苦みを感じます。
ドリップする場合も同じで、落下する時間が遅くなるので苦みを感じます。
粗挽き・・・粉が大きいと酸味が出ます。
何気なく飲んでいるコーヒーですが奥が深い
ステップ2
「アイスコーヒーの淹れ方の違い」
写真の左側のアイスコーヒーの場合
淹れ方:ペーパードリップ
冷やし方:急速冷却法
特徴:ペーパーの油分も殆どなく、濁りのない透明感があり、香りの良さはいい。
写真の右側のアイスコーヒーの場合
淹れ方:エスプレッソマシーン
冷やし方:急速冷却法
特徴:エスプレッソマシーンはコーヒー成分が抽出されるため、苦みは多少あり、油膜もでるため濁った色になる。
冷やし方:自然冷却法
硝子のコップに氷(水)とコーヒーを注いでアイスコーヒーを作りますが、冷やすときにステラと言う道具を使用します。
ステラを使用して混ぜるのですが、ステラの持ち方や混ぜ方のコツをご指導頂きました。
本日の授業は、アイスコーヒーの淹れ方ですが、抽出方法の違いで見た目だけでなく、味の変化もあり、氷が溶けた状態で美味しく飲める量など、目からウロコの授業でした。
「スチームミルクを作ろう」
学校ではスチームミルクを使用しています。
カプチーノを作るのは初めてですから、いきなり出来るわけではありません。
スチームミルクを上手に作るためのポイントがいくつかあり、音、温度だけでなく、微妙な調整は練習しかありません。
写真の左側はマルが出来ていいますが、右の写真は出来ていません。
マルにするには、スチームミルクの泡がきちんと出来ていいることが条件であり、カップとミルクの注ぐタイミングが合って、綺麗なマルが出来上がります。
ミルクにはスチームミルクとフォームミルクがあり、その違いの説明を受けながら、カプチーノを美味しくつくるコツを勉強しました。
デザインカプチーノの基本となる”マル”を卒業するまで出来るようになることが目標です!
ステップ3
「カフェ シェケラートの作り方」
シェーカーにエスプレッソとシロップと氷を加えて、シェイカーで強く混ぜます。
氷が落ちないように硝子のコップに注ぎます。
上のカフェシェケラートの写真は先生が作りました。
下のカフェシェケラートは私が作りました。
違いは一目瞭然です。
泡の高さが違います。
シェーカーを振ったことがないため、持ち方から指導して頂きますが、強く振り幅が大きく振れていないと、泡立ちが悪いのです。
私の場合は振りが弱かったのが原因で泡が出来ませんでした。
カフェシェケラートを上からみても、泡が均一に広がっているほうが美味しいです。
泡が片方だけに偏っていたり、一部分のみの泡の場合は、シェーカーの振り方に問題があったと思われます。
ステップ4
「カプチーノにデザインをする」
チョコレートを使って、楊子でデザインをしていく方法を勉強しました。
写真のデザインカプチーノは一見良く出来ているように見えますが、泡に気泡が出来ているのが見えますか?
ミルクの泡を作る際にシルキーできめ細かい泡では無かったために、気泡が出来ています。
「綺麗なカプチーノには大きな気泡はないほうがいい」と先生に指導を受けますが、なかなか難しいです。
クリーミーな泡を作れるようになることが、カプチーノの条件です。
マキアートの練習
左の写真がマキアート(キャラメル)
マキアートは汚すとか染みの意味があります。
可愛く、染みを付けましょう!
ステップ5
「スムージーを作る」
☆マンゴースムージー
マンゴーの中に柑橘系のフレバーシロップを入れて、美味しく作る方法を勉強しました。
☆エスプレッソースムージー
エスプレッソの中にシロップを入れて、美味しく作る方法を勉強しました。
ステップ6
「紅茶の淹れ方」
ホットの紅茶の淹れ方を勉強しました。
「アイスティーの淹れ方」
氷が入るぶん、紅茶の濃さが重要になります。
アイスティーにするために、ステラで混ぜながら冷やせたら、かっこいいですが、未だに出来ないので練習中です。
「果物の絞り方」
今回はグレープフルーツの絞り方を勉強。
「フルーツカッティング」
今回はグレープフルーツを使用しています。
果物の断面を綺麗に切るのが最初は出来ません。
「フルーツカッティング」
グレープフルーツのカットフルーツを練習しました。
卒業ギリギリで出来た 奇跡の「マルのカプチーノ」
ここまでくるのに、コーヒー豆1キロと牛乳パックをどのくらい使用したのだろうか?
最後に出来てホットしました。
最後の授業は、開業についての内容や仕入れ方法や価格のこと、などなど説明を受けます。
基本的には、実技を重点においた授業でした。
カフェにだす、料理を試作中です。
サンドイッチワッフル
ブリュッセルワッフルのほうがサンドイッチには合うため、ブリュッセルワッフルを焼きます。
フレッシュ野菜とチキンを挟んでみました。
レイヤーケーキを試作中
色々作って、みんなで試飲と試食タイム
店舗の看板も手作りしています。
材料:木、ペンキ、筆
白くペンキで塗られている木を使用しました。
手描きで描くので、味わい深い看板になるはずです。
お店メニュー開発。
色々な方に試食をして頂き、意見を求める交換会中。
キッズメニュー開発の研究中
開業をして築いたこと、店舗の客席が多い場合は、キッチンの作業場は絶対広いほうがいいです。客席の人数でキッチンの作業場は決まるかもしれません。
お客様の声をきいて、改良するところは、どんどんしていきます。